Пожарная безопасность в общепите

Предприятия общественного питания характеризуются повышенной вероятностью возникновения пожаров. Перед вводом в эксплуатацию любого заведения - будь то ресторан, кафе, столовая или буфет - необходимо строгое соблюдение установленных нормативными актами предписаний. В дальнейшем, в ходе эксплуатации объекта, обязательны систематические проверки состояния противопожарной защиты.

Пренебрежение мерами пожарной безопасности владельцем такого бизнеса влечёт за собой серьёзные санкции со стороны контролирующих органов: от наложения существенных штрафов до приостановки деятельности, поскольку создаётся реальная угроза жизни и здоровью как клиентов, так и персонала.

Какая нормативная база регулирует данную сферу?

До обсуждения документов целесообразно определить категорию заведения. Требования к крупному ресторану существенно отличаются от норм для небольшого кафе.

Объекты общественного питания могут размещаться в самостоятельных зданиях, на отдельных этажах или в пристройках к жилым домам. Классификация заведения, будь то столовая или кафетерий, определяется количеством посадочных мест:

• ресторан - от 50 до 200 мест;
• винный бар, молочный бар, гриль-бар - от 25 до 50 мест;
• пивной бар - от 25 до 100 мест;
• кафе общего профиля - от 50 до 200 мест;
• специализированное кафе (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и тому подобные) - от 25 до 100 мест;
• общественная столовая - от 50 до 200 мест;
• раздаточная столовая - от 25 до 50 мест;
• закусочная общего типа - от 25 до 50 мест;
• специализированная закусочная (шашлычная, пельменная, пирожковая, чебуречная, чайная и тому подобные) - от 25 до 50 мест;
• кафетерий - от 8 до 50 мест.

Положения и инструкции по пожарной безопасности для общепита закреплены в ряде федеральных документов, действующих на территории Российской Федерации:

1. Федеральное законодательство и общие нормативы:

• Федеральный закон №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» устанавливает базовые требования к защите объектов и людей при пожаре.
• Государственные ведомственные правила противопожарного режима (ППР), утверждаемые Правительством РФ.
• СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения». Содержит нормы проектирования объектов с массовым пребыванием людей, включая требования к объёмно-планировочным решениям для безопасной эвакуации.
• СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности». Классифицирует помещения предприятий питания по степени пожарного риска.
• СП 10.13130.2020 «Системы противопожарной защиты. Внутренний противопожарный водопровод. Нормы проектирования» регламентирует проектирование средств тушения.
• СП 31.13330.2012 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» определяет требования к наружным инженерным коммуникациям.
• СП 3.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Система оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре» устанавливает нормы для систем оповещения.
• СП 5.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические» регулирует проектирование автоматической сигнализации и систем тушения.

2. Своды правил (актуализированные редакции СНиП):

Перед введением объекта в эксплуатацию государственная инспекция осуществляет проверку всех систем первичного пожаротушения, а также доступности и соответствию нормативам путей эвакуации. По результатам проверки составляется акт приема-передачи работ, который возлагает полную ответственность за обеспечение пожарной безопасности на всех ответственных лиц.

Требования пожарной безопасности

Ключевым условием запуска предприятия общественного питания является подготовка полного пакета документов, включая согласование с Роспотребнадзором и пожарной инспекцией, заключение контрактов на аренду помещения, вывоз отходов, а также получение соответствующих лицензий и технических паспортов.

Общие требования пожарной безопасности для объектов общепита

Организация деятельности начинается с анализа нормативов пожарной безопасности для кафе, столовых и ресторанов. Каждое такое предприятие должно быть оснащено:

• системами удаления дыма, звуковым и речевым оповещением, автоматической пожарной сигнализацией;
• комплектом средств для тушения пожара на ранней стадии - огнетушителями разных типов, лопатой, баком с песком, внутренним пожаротушением;
• эвакуационными планами и указателями в достаточном количестве;
• приказом о назначении лица, ответственного за пожарную безопасность;
• оформленными документами: инструкцией по пожарной безопасности, журналами инструктажей, учёта сигнализаций и средств первичного пожаротушения.

Требования к помещениям заведений общественного питания

Объекты общепита классифицируются по пожарной опасности как 3-й класс и подкласс Ф3.2. Материалы для отделки стен, потолков и полов обязаны соответствовать установленным категориям горючести. Детские столовые, такие как школьные, размещаются изолированно, с перегородками из негорючих материалов.

В помещениях выше первого этажа предусматривают дополнительные эвакуационные лестницы: внутренние, наружные или с выходом на крышу. Залы на 50+ мест или комнаты с 10+ постоянными сотрудниками имеют не менее двух выходов шириной от 1,2 м и высотой от 2 м. Эвакуационные планы размещают в освещенных зонах у выходов и на ключевых путях.

Мебель и оборудование в зонах приготовления и раздачи пищи не должны блокировать доступ к выходам и пожарному инвентарю. Двери открываются наружу. Технические помещения закрывают, исключая хранение посторонних предметов, продуктов или вещей. По окончании смены отключают электричество, кроме холодильников, сигнализаций и аварийного освещения.

Требования к оборудованию

Системы оповещения подбирают по этажности, площади и вместимости:

• до 50 мест - сирена или тональный сигнал, световой указатель «Выход» в подвалах;
• 50-200 мест - звуковое оповещение плюс видимые при дыме знаки, речевые оповещатели в подвалах;
• 200-1000 мест - звуковое, речевое оповещение, направляющие знаки, мигающие табло;
• свыше 1000 мест - система оповещения и управления эвакуацией (СОУЭ) полной комплектации с связью диспетчером и зональным управлением.

На каждом этаже - минимум два огнетушителя на высоте до 1,5 м в доступном месте. Пожарный кран с рукавом и стволом хранят в шкафу высотой до 1,35 м с вентиляцией, опломбировкой и возможностью осмотра.

Руководство по пожарной безопасности для заведений общественного питания

Для поддержания необходимого уровня защиты от возгораний в заведениях общепита необходимо строго соблюдать следующие инструкции:

• Вместимость залов для посетителей в ресторанах должна соответствовать проектным показателям, установленным при проектировании.
• На каждом предприятии общественного питания необходимо назначить сотрудника, ответственного за пожарную безопасность. Данный сотрудник должен обладать техническим образованием и иметь сертификат, подтверждающий успешное прохождение аттестации.
• Необходимо осуществлять постоянный контроль исправности всех систем противопожарной защиты.
• Должна быть обеспечена беспрепятственная возможность доступа представителей государственных надзорных органов и аварийно-спасательных служб во все помещения.
• Организация и проведение систематических тренировок по эвакуации для всего персонала заведения.
• Пути эвакуации должны быть свободны от любых посторонних предметов.
• На видных местах в здании должны быть размещены информационные таблички с контактными данными экстренных служб.

Данные нормы регламентированы Постановлением Правительства РФ №1479 от 01.03.2022 «Правила противопожарного режима в Российской Федерации».

Обязательные требования к организациям общественного питания

Согласно нормативным актам, указанным выше, к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования:

• Технологическое оборудование, используемое в каждом помещении, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации.
• Весь персонал обязан проходить вводный инструктаж при приёме на работу, а также предсменный инструктаж перед началом каждой рабочей смены.
• Все системы противопожарной защиты и дымоудаления в здании должны находиться в исправном состоянии.
• Среди персонала предприятия должна проводиться систематическая разъяснительная работа по вопросам пожарной безопасности.
• Лицо, ответственное за пожарную безопасность, обязано регулярно контролировать исправность пожарных извещателей и средств оповещения о пожаре, установленных в здании.

Главные факторы возникновения пожаров в общепите

В заведениях общепита наиболее распространёнными причинами пожаров являются:

• нарушение норм безопасности при обращении с горючими жидкостями и применении открытого огня в процессе приготовления пищи;
• курение со стороны посетителей и работников в не предназначенных для этого зонах;
• неправильное использование технологического оборудования;
• поломки в электросетях;
• применение пиротехники в закрытых помещениях.

Особенности функционирования некоторых развлекательных ресторанов и кафе включают использование лазерных и световых шоу, а также мощных аудиосистем. В условиях высокой плотности посетителей такие элементы отвлекают персонал, препятствуя своевременному обнаружению дыма и очага возгорания.

Обучение сотрудников пожарной безопасности

Все руководители обязаны организовывать систематическое обучение персонала.

Внутренние инструктажи проводятся для:

• ознакомления с нормами пожарной безопасности, расположением средств для ликвидации огня;
• освоения способов личной защиты, правил работы со стационарными и переносными пожаротушителями;
• тренировки последовательности действий по эвакуации из различных зон заведения.

После инструктажа работники обязаны уметь:

• применять противогазы и иные средства индивидуальной защиты;
• корректно эксплуатировать оборудование для погашения пожара;
• согласованно действовать при ЧС и в ходе эвакуации;
• при обнаружении дыма или огня немедленно вызывать пожарных и до их прибытия спасать людей и имущество в возможных пределах;
• предоставлять первую медицинскую помощь пострадавшим.

В соответствии с Приказом МЧС России от 18.11.2021 № 806 (вступил в силу 01.03.2022), инструктажи вправе проводить работник или руководитель с дипломом высшего/среднего профессионального образования по пожарно-техническому профилю, обладающий действующим удостоверением независимой оценки квалификации или дополнительным профильным образованием.

Уполномоченный специалист составляет инструкцию по пожарной безопасности для кафе, где фиксируются:

• нормы работы с противопожарным и производственным инвентарём;
• порядок действий при выявлении пожара;
• требования к состоянию помещений, путей эвакуации и прилегающих участков.

По обновлённым нормам журнал инструктажей ведётся электронно, а теоретический блок изучается удалённо. Предприятия с более 50 сотрудниками проводят тренировочную эвакуацию дважды в год.

Ответственность за несоблюдение норм пожарной безопасности

В соответствии с Федеральным законом «О пожарной безопасности» № 69-ФЗ от 21 декабря 1994 года (с изменениями и дополнениями, действующими с 1 января 2020 года), за выполнение требований пожарной безопасности лично отвечают руководители предприятий общественного питания и назначенные сотрудники, работающие по трудовым или гражданско-правовым договорам.

Нарушение норм влечёт административные штрафы по КоАП РФ (статьи 20.4 и 20.4.1) - от 6 000 до 500 000 рублей для должностных лиц и ИП, до 1 млн рублей для юрлиц, а в случае повторных нарушений - приостановку деятельности до 90 суток. Уголовная ответственность наступает при причинении тяжкого вреда или гибели людей (ст. 219 УК РФ).

Часто возникает вопрос о распределении ответственности в арендованных помещениях. По нормам российского законодательства, за это несут ответственность обе стороны - арендатор и собственник имущества:

• арендатор отвечает за зону арендованного пространства: обеспечение первичных средств пожаротушения, монтаж пожарных щитов, локальных систем сигнализации, поддержание эвакуационных путей и аварийных выходов в порядке, применение огнестойких материалов, безопасную эксплуатацию электроустановок;
• собственник отвечает за общие структурные требования к зданию и прилегающей территории: состояние пожарных проездов, наличие запасных лестниц, ширину эвакуационных путей и выходов, установку централизованных систем сигнализации, вентиляции и дымоудаления.

Необходимо тщательно оформить договор аренды с чётким указанием обязанностей сторон для соответствия требованиям надзорных органов.

Проверки пожарной инспекцией на предприятии общепита

Плановые и внеплановые проверки осуществляет Государственный пожарный надзор МЧС России:

• плановые инспекции проводятся раз в три года с уведомлением предприятия за 3 рабочих дня;
• внеплановые - для контроля исполнения предписаний, по сигналам о нарушениях, по поручениям Президента или Правительства РФ.

О внеплановой проверке уведомляют за 24 часа, за исключением угроз жизни, здоровью или жалоб на потребительские права.

Инспекторы тщательно проверяют:

• наличие огнетушителей, сигнализации и оповещателей;
• доступность эвакуационных путей, проездов к лестницам и гидрантам без загромождений;
• направление открывания дверей, их огнестойкость;
• ведение журналов инструктажей и контроля оборудования;
• соответствие схем эвакуации по количеству и размещению.

Организациям общепита следует строго соблюдать нормы пожарной безопасности и оперативно устранять выявленные недостатки.

Систематические проверки и аудиты - ключ к минимизации рисков. Чтобы упростить контроль и избежать штрафов, используйте мобильное приложение для аудита МЕРАСОФТ Чек-лист - идеальное решение для мобильного аудита в заведениях общепита.

МЕРАСОФТ Чек-лист - это удобный и компактный инструмент на платформе «1С:Предприятие» для прохождения проверок по чек-листам, автоматизированного формирования отчётов и предписаний. Предназначен для плановых и оперативных проверок по электронным чек-листам (проверочным листам) пожарных инспекций, Роспотребнадзора, МЧС, Росприроднадзора, Ространснадзора и других контрольно-надзорных органов.

Ключевые возможности системы:

• Все данные проверок консолидируются в единой центральной базе;
• Обновление и синхронизация информации происходит в онлайн-режиме;
• Автоматизированная рассылка результатов проверок;
• Удобный конструктор чек-листов, планирование чек-листов руководителями;
• Разносторонний анализ результатов проверок;
• Контроль мероприятий, направленных на устранение причин «отрицательных» проверок;
• Обратная связь между директорами и аудиторами;
• Комфортная и максимально эффективная работа специалистов.

МЕРАСОФТ Чек-лист - это мощная система чек-листов для автоматизации проверок. Сократите время на аудиты, минимизируйте риски и пройдите любую инспекцию с первого раза!