Новые требования к общепиту: обзор изменений в СанПиН 2025

Санитарные нормы и правила в сфере общественного питания регулярно обновляются. Поэтому важно следить за изменениями в законодательстве и своевременно адаптировать бизнес-процессы к новым требованиям. Это позволит избежать штрафов, обеспечить безопасность продукции и сохранить репутацию заведения.

Роспотребнадзор играет ключевую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов и услуг общественного питания. Их проверки направлены на защиту прав потребителей и предотвращение распространения инфекционных заболеваний.

Заведения общепита, которые серьёзно относятся к соблюдению санитарных норм, завоевывают доверие клиентов и создают положительную репутацию.

Изменения в СанПиН для общественного питания

С 1 марта 2025 года вступили в силу поправки санитарно-эпидемиологических требований к организациям, предоставляющим услуги общественного питания, согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Данные изменения были внесены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 9 от 22 августа 2024 года.

Внесённые изменения предусматривают следующие нововведения:

1.Вентиляционные системы, обслуживающие зоны пищевого производства или оборудование, выделяющие газы, пыль, влагу или тепло, теперь могут быть автономными.

В соответствии с установленными нормами, вытяжная вентиляция предназначена для удаления избытка влаги, пыли, газов и тепла через общую систему вентиляции. Зонты-рециркуляторы или гидрозонты способны устранять лишь запахи и искры от открытого пламени, а также частично избавляют от газов, возникающих при работе газового теплового оборудования. Однако они не способны поддерживать необходимые уровни влажности и температуры воздуха, что является обязательным требованием СанПиН.

Поэтому для организаций общественного питания важно подтвердить, что регулирование температуры и влажности происходит за счёт систем кондиционирования, а также обязательно должно быть предусмотрено наличие естественной вентиляции.

2.Контроль температуры блюд на раздаче с помощью термометров становится обязательным только в учреждениях, обслуживающих детей.

Ранее наличие термометра было обязательно только на линии раздачи в любом учреждении общественного питания. В настоящее время термометр требуется во всех организациях, где предоставляют питание детям: в школах, детских садах, медицинских учреждениях и летних лагерях.

3.В детских учреждениях установлено ограничение на реализацию готовых блюд - не более двух часов с момента приготовления.

4.Уточнены требования к организации питания в детских садах: исключены рекомендации по времени приёма пищи.

5.Снижена среднесуточная норма потребления соли для детей от 3 до 7 лет: с 5 до 3 граммов.

6.Организации, занимающиеся питанием детей в организованных группах, получили право публиковать информацию о меню, в том числе на своих веб-сайтах. Это означает, что родители должны иметь доступ к информации о детском питании на сайте образовательной учреждения.

7.При реализации продукции вне предприятий общепита запрещается заправлять соусами не только салаты, но и другие холодные закуски, за исключением случаев, когда соус является неотъемлемой частью рецептуры. Соусы должны подаваться отдельно.

Термин «салатная продукция» заменён на «холодные закуски», что расширяет область применения стандартов к продукции из холодного цеха в предприятиях питания. Однако при этом остаётся в силе правило: холодные блюда не должны заправляться соусами при доставке или выездном обслуживании; допускается использование исключительно растительного масла.

Если соус является обязательным компонентом холодной закуски, такие блюда могут быть заправлены и отправлены за пределы зала. Главное требование заключается в том, что доставка должна быть осуществлена в течение 2–3 часов при температуре не более +6°С.

8.Исключено право не предоставлять документацию, подтверждающую соответствие продукции требованиям безопасности, при реализации готовых блюд, напитков и кондитерских изделий.

Ранее было прямо разрешено осуществлять продажу продуктов, приготовленных в заведениях общественного питания, без декларации как в зале, так и на вынос, а также при доставке и через кейтеринг, однако теперь это исключение отменено.

Нормы СанПиН распространяются и на организацию питания в лечебно-профилактических учреждениях. Новые требования уточняют, что в местах, где предоставляется лечебно-профилактическое питание, необходимо следовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

9.Требования СанПиН теперь распространяются и на организацию диетического питания. Уточнено, что замена говядины допускается мясом лося или оленя, произведенным промышленным способом, а не полученным из фермерских хозяйств.

В общем, для кафе и других заведений общественного питания обновления в СанПиН не предполагают серьёзных изменений в бизнес-процессах. Главное - быть в курсе новых требований и соблюдать их, чтобы гарантировать безопасность и высокое качество предлагаемых блюд.

Что проверяет Роспотребнадзор в заведениях общепита

• Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований, включая условия хранения и приготовления блюд, поддержание чистоты в помещениях и контроль за гигиеной персонала и оборудования.
• Контроль качества используемых продуктов, в том числе проверка сроков годности, наличия необходимых сертификатов и соответствия продукции установленным стандартам безопасности.
• Оценка состояния здоровья работников, включая наличие актуальных медицинских книжек и результатов периодических осмотров.
• Проверка наличия и правильности оформления необходимой документации, подтверждающей законность деятельности и право на реализацию пищевой продукции.
• Рассмотрение жалоб и обращений потребителей, касающихся качества и безопасности предлагаемых блюд и продуктов.
• Оценка уровня знаний персонала в области санитарных норм и правил, а также проведение обучающих мероприятий для повышения квалификации сотрудников.

Роспотребнадзор вправе проводить проверки в следующих организациях:

• Рестораны и кафе являются основными объектами контроля, где проверяется соблюдение санитарных норм, качество продуктов и условия труда.
• Столовые и буфеты, предоставляющие услуги питания в различных учреждениях (предприятиях, школах, больницах).
• Предприятия быстрого питания и закусочные, где важна скорость приготовления и подачи блюд.
• Компании, специализирующиеся на кейтеринговом обслуживании и доставке готовой еды.
• Производители пищевой продукции, поставляющие продукты в заведения общественного питания.
• Индивидуальные предприниматели, занимающиеся реализацией продуктов питания, например, на рынках.

Виды проверок

Плановые проверки. Эти проверки осуществляются согласно утвержденному графику, который разрабатывается на основе анализа санитарно-эпидемиологической ситуации и статистических данных о нарушениях в сфере общественного питания.

Особенности:

• Проводятся с установленной периодичностью, зависящей от типа заведения. Например, рестораны и кафе могут подвергаться проверкам чаще, чем небольшие магазины.
• Заведения заблаговременно информируются о предстоящей инспекции, что даёт им возможность подготовиться и исправить возможные недостатки.
• Цель плановых проверок - предупреждение нарушений, выявление систематических проблем и оценка общего состояния санитарных условий в заведениях.
• Во время проверки инспекторы Роспотребнадзора контролируют наличие необходимой документации, включая лицензии, санитарные книжки персонала и журналы учёта.
• Проверки Роспотребнадзора в кафе охватывают широкий спектр аспектов: от условий хранения продуктов до соблюдения правил гигиены персоналом.

Внеплановые проверки. Эти проверки проводятся в связи с конкретными обстоятельствами и инициируются по различным основаниям.

Особенности:

• Основанием для проведения служат жалобы потребителей, сообщения о нарушениях, а также возникновение эпидемий или инфекционных заболеваний.
• Проводятся в более короткие сроки, чем плановые, и не требуют предварительного уведомления заведения, что позволяет оперативно реагировать на потенциальные риски.
• Цель внеплановых проверок - оперативное обнаружение и устранение нарушений, которые могут представлять угрозу для здоровья потребителей или привести к распространению инфекций.
• Внеплановые проверки сосредоточены на конкретных аспектах, таких как качество определенной партии продуктов или соблюдение санитарных норм после получения жалобы.
• В случае выявления серьёзных нарушений в ходе внеплановой проверки Роспотребнадзор может принять меры: приостановка деятельности заведения, взыскание штрафов или передача материалов в правоохранительные органы.

Как правильно подготовиться к проверке Роспотребнадзора

Существует несколько ключевых рекомендаций, которые помогут подготовиться к проверке надзорными органами. Начните с тщательной уборки всех помещений и оборудования, используя дезинфицирующие средства, которые разрешены для пищевых производств.

Обеспечьте наличие необходимой документации на сырье и проверьте корректность этикеток и маркировки. Убедитесь, что все журналы, такие как журнал учёта температуры и влажности на складе, а также температуры в холодильниках, правильно заполнены. Проверьте наличие медицинских книжек у сотрудников и правильное оформление ценников.

Обратите внимание на наличие маркировок на производственном оборудовании и уборочных инструментах. Проверьте условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Убедитесь, что холодильное оборудование функционирует исправно и поддерживает необходимую температуру хранения.

Организуйте обучение для персонала по вопросам соблюдения санитарных требований и правил. Убедитесь, что каждый сотрудник осознает свои обязанности и знает, как себя вести при проведении проверки.

Наконец, регулярно проводите собственные проверки и внутренний аудит, чтобы вовремя обнаруживать и устранять потенциальные нарушения до визита инспекторов.

Разработайте чек-лист, который позволит Вам контролировать все ключевые моменты, на которые обращают внимание проверяющие Роспотребнадзора: наличие необходимой документации, состояние оборудования, санитарные условия и многое другое.

А чтобы сделать контроль более эффективным и прозрачным, рекомендуем использовать наше приложение для мобильного аудита - МЕРАСОФТ Чек-лист.

Это современное решение для автоматизации проверок и чек-листов, которое позволит Вам забыть о бумажной волоките и значительно повысить эффективность Вашего контроля качества. Переходите на электронные чек-листы и забудьте о ручном заполнении и обработке данных.

С МЕРАСОФТ Чек-лист Вы сможете создавать мобильные чек листы для любых типов проверок: от ежедневного контроля качества до комплексных аудитов. Наша система контроля с чек листом позволяет легко настраивать параметры проверок и отслеживать результаты в режиме реального времени.

Благодаря мобильному контролю качества, Ваши сотрудники смогут проводить проверки прямо на месте, используя свои смартфоны или планшеты. Больше не нужно носить с собой кипу бумаг - все необходимые данные всегда под рукой. Система позволяет прикреплять фото- и видеоматериалы к каждому пункту проверки, что значительно повышает достоверность результатов.

МЕРАСОФТ Чек-лист - это не просто электронные чек листы проверки, это полноценная система управления качеством, которая поможет Вам соответствовать самым высоким стандартам. Используйте наши электронные чек листы, чтобы выявлять и устранять недостатки на ранних стадиях, предотвращая возможные проблемы и штрафы.

Забудьте о рутине и сосредоточьтесь на главном - обеспечении высокого качества Вашей продукции и услуг. С МЕРАСОФТ Чек-лист Ваш мобильный аудит станет проще, быстрее и эффективнее!