Питание пациентов в медицинских учреждениях - это не просто удовлетворение физиологических потребностей, но и важная составляющая лечебного процесса. Качество и безопасность пищи имеют первостепенное значение, особенно в условиях стационара.
СанПиН устанавливает жёсткие требования к организации питания в лечебных учреждениях, направленные на предотвращение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с питанием.
Давайте рассмотрим, какие санитарные нормы должны соблюдаться на пищеблоке и как они влияют на здоровье пациентов.
В соответствии с ч.2 СанПиН 2.3/2.4 3590-20 к пищеблоку медицинских учреждений в 2024 году предъявляются требования:
Организация питания в медучреждении в 2024 году организуется в строгом соответствии с требованиями ч.7 СП 2.3/2.4 3590-20:
Вышеперечисленные требования в 2024 году действительны также для предприятий общественного питания, обеспечивающих питание больных и персонала медицинского учреждения, домов престарелых и домов инвалидов.
Документ объединил в себе требования 17 нормативных актов и учитывает особенности питания детского и взрослого населения, в школах, детских садах, больницах и других организациях.
На предприятии общественного питания должен быть назначен ответственный сотрудник или медик, который ежедневно будет проводить осмотр сотрудников, изготавливающих продукцию и непосредственно контактирующих с продуктами.
Цель - выявить наличие гнойничковых и инфекционных заболеваний путём осмотра открытых частей тела и кожных покровов сотрудников. Результаты проверки вносятся в гигиенический журнал (образец содержит приложение к СанПиН №1).
Медик должен осмотреть всех сотрудников и сделать отметки в журнале. Работника с признаками инфекционных и гнойничковых заболеваний немедленно отстраняются от работы с продуктами, но могут быть переведены на другой вид работы.
Кроме того, для контроля рисков размножения патогенов на рабочем месте ежедневно проводится регистрация показателей температуры при хранении продуктов питания в холодильном оборудовании и складских помещениях.
Новый СанПин 2.3 2.4 3590 20 установил ряд требований при организации питания пациентов, которые должны соблюдаться медорганизациями и организациями социального обслуживания.
Кратко эти требования:
1.Пищеблок стационара должен размещаться в отдельно стоящем здании, при этом он может соединяться с палатными отделениями транспортными тоннелями (кроме инфекционных отделений).
СанПиН пищеблок допускает размещать в лечебных корпусах, но только при соблюдении поточности и наличии автономной приточно-вытяжной вентиляции.
2.При организации питания больных важно учитывать принципы лечебного питания, среди которых:
3.Готовую пищевую продукцию пациентам раздают только после снятия пробы комиссией или ответственным сотрудником. При этом неважно, кто готовит питание - сама клиника или организация на аутсорсинге.
Если при снятии пробы были выявлены недостатки, оно не подлежит выдаче до их устранения. Результат этой процедуры - бракеража, регистрируется в специальном журнале (форме приведена в приложениях 4 и 5 к СанПиН пищеблока медучреждения).
В журнале указывают причину запрета выдачи продукции пациентам, вносят информацию о списании или возврате продукции.
4.Новый СанПиН для пищеблоков медицинских учреждений распространяется на предприятия общепита, в том числе на персонал медорганизации, организаций стационарного социального обслуживания и организации, которые их обслуживают.
Требования в одинаковой степени распространяются на школы, детские сады, места отдыха и оздоровления, а также на организации социального обслуживания и детские больницы.
1.На первом году жизни питание детям назначается индивидуально, с учётом прикорма и режима грудного вскармливания и возрастных физиологических потребностей детей.
2.В организованных детских коллективах реализуется основное меню, включая горячее и дополнительное питание, а также индивидуальное меню для детей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании.
3.Не допускается исключение из питания детских организованных коллективов горячего питания и его замена буфетной продукцией.
4.Меню составляют таким образом, чтобы основные блюда, мучная продукция, хлеб и кондитерские изделия были распределены по отдельным приёмам пищи с учётом правил:
5.Питание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также ослабленных и больных отдельными заболеваниями организуется с учетом 15% надбавки к нормам обеспечения. Кроме того, в меню таких детей могут быть введены блюда, учитывающие особенности их заболевания или состояния.
6.Новый СанПиН 2.3 2.4 3590 20 определил, что меню для каждой возрастной группы детской группы разрабатывается на период не менее двух недель.
7.Один вид кулинарных изделий, блюд и пищевой продукции может быть заменён на другой в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом пищевой ценности.
8.Основное меню можно корректировать с учётом территориальных, географических, религиозных и национальных особенностей питания населения.
9.СанПиН содержит перечень продуктов, которые не допускается использовать при организации питания детей.
10.В СанПиН указано, как соблюдать питьевой режим в медорганизациях и других организациях с пребыванием детей. Так, допускается установка автоматов для выдачи воды (кулеры), питьевых фонтанчиков и упакованной питьевой воды.
11.При организации питания детей в стационаре медорганизации учитываются требования стандартных диет с учётом основного заболевания, в соответствии с требованиями Минздрава.
Минздрав разослал в регионы Картотеку блюд диетического лечебного питания оптимизированного состава с включением специализированных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания, которые могут использоваться в шести видах стандартных диет:
Картотека содержит 45 рецептов блюд: это и каши, и супы, и пюре, и кисели. Есть блюда с повышенной и пониженной калорийностью. В состав большинства предложенных блюд входят сухая белковая композитная смесь (порошок на основе соевого или молочного белка) и/или витаминно-минеральный комплекс.
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. В данном случае речь идет о предприятиях общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (пункт 7.1.1 СанПиН).
По строительным нормам и правилам набор и площади помещений службы приготовления пищи зависят от вместимости стационара, т.е. количества в нём коек.
Пищеблок центральной заготовочной состоит из производственны, складских, служебных и бытовых помещений.
Также действующий СанПиН пищеблок больницы требует, чтобы при децентрализованном пищеблоке кухни-доготовочные лечебных корпусов должны состоять из следующих помещений: кладовая суточного запаса продуктов, хлеборезка, доготовочная, варочный цех, моечная кухонной посуды, холодная заготовочная, кладовая предметов уборки, помещение для хранения и мытья мармитных тележек, комнаты диетсестры или врача - диетолога и персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала с комнатой личной гигиены.
Оборудуйте в отделениях стационаров буфетные и столовые.
Проследите за тем, чтобы расположение помещений отвечало основным принципам поточности технологического процесса – исключите встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, грязной посуды с чистой, обслуживающего персонала с посторонними лицами. Расположение помещений и размещение в них технологического оборудования должно также обеспечивать соблюдение принципа поточности и создавать максимальные удобства для работающих и обеспечивать соблюдение правил техники безопасности.
Не размещайте производственные помещения, кроме овощной заготовочной, в подвальных помещениях, это запрещено. Производственные помещения с одинаковым температурным режимом могут быть объединены, при этом помещения отдельных заготовочных и кухни должны быть разделены барьерами высотой 1,5 м. Отделите помещения для первичной обработки овощей глухими перегородками.
В состав буфетных должны входить 2 помещения: буфетная 9 м2 и моечная - 6 м2. Одна столовая может быть предназначена для приёма пищи больными 2-3 смежных отделений, за исключением отделений туберкулезных, инфекционных, кожно-венерических, которые должны иметь отдельную столовую.
Допускается оборудование 1 столовой на 2 смежных отделения. При этом запрещено питание больных туберкулезных, инфекционных и кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений. В туберкулезных больницах допускается 1 столовая для всех отделений корпуса.
СанПиН устанавливает жёсткие требования к организации питания в лечебных учреждениях, направленные на предотвращение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с питанием.
Давайте рассмотрим, какие санитарные нормы должны соблюдаться на пищеблоке и как они влияют на здоровье пациентов.
Пищеблок медицинских учреждений по СанПиН
В соответствии с ч.2 СанПиН 2.3/2.4 3590-20 к пищеблоку медицинских учреждений в 2024 году предъявляются требования:
- поставляемые продукты должны иметь маркировку и сопроводительную документацию;
- планировка пищеблока, его площадь, регламентируются техническим регламентом (ст.10,14 ТР ТС 021/2011);
- обеспечение поточности технологического процесса при приготовлении блюд;
- обязательная дезинфекция посуды в пищевых блоках медицинских учреждений;
- наличие меню и технологических документов, по которым производится приготовление блюд;
- наличие технологического, холодильного, моющего оборудования;
- посуда, инвентарь, тара изготовлены из материалов соответствующим требованиям ст.5 ТР 005/2011;
- горячая и холодная вода соответствует требованиям СП 2.1.4.1074-01;
- наличие изолированной вентиляционной системы, не связанной с другими помещениями;
- зона, где размещено оборудование, оснащается локальной вытяжной системой;
- соблюдение гигиенических нормативов по обеспечению микроклимата рабочих зон;
- наличие исправных систем освещения, отопления, водоснабжения, канализации, электроснабжения, вентиляции;
- во внутренней отделке используется материал, позволяющий проводить ежедневную уборку и обработку дезсредствами, наличие повреждений в отделке пищеблока медицинских учреждений недопустимо;
- уборка пищеблока проводится отдельным инвентарём, имеющим специальную маркировку;
- сбор и утилизация отходов соответствуют требованиям Ф3 №89-ФЗ, №52-ФЗ;
- на время проведения ремонта деятельность пищеблока прекращается;
- работники пищеблока медицинских учреждений должны иметь соответствующую профессиональную подготовку и аттестацию;
- обязательное регулярное прохождение медосмотров и вакцинации для персонала пищеблока.
Питание в медицинских учреждениях по СанПиН
Организация питания в медучреждении в 2024 году организуется в строгом соответствии с требованиями ч.7 СП 2.3/2.4 3590-20:
- пищеблок находится в отдельном здании, соединенном с лечебными отделениями транспортным тоннелем или крытыми переходами;
- соблюдение принципов лечебного питания;
- обеспечение разнообразного рациона питания в соответствии с лечебными диетическими рекомендациями (диетические столы);
- готовые блюда поступают к пациентам только после снятия пробы назначенным лицом или комиссионно;
- обязательное ведение бракеражного журнала;
- в целях контроля качества продукции, обязательный отбор суточной пробы от всех приготовленных блюд специально назначенным лицом;
- отобранные пробы хранятся в течение двух суток в отдельном холодильнике при температуре +2- +6 С;
- раздача готовых блюд пациентам осуществляется специальным персоналом, допуск иных лиц к процедуре раздачи питания запрещён;
- во всех отделениях вывешиваются списки разрешенных к передаче продуктов питания;
- дежурной медсестрой по СанПиН проводится ежедневная проверка правил хранения продуктов в холодильнике на предмет выявления просроченного срока годности;
- в дневном стационаре медицинского учреждения обязательно наличие комнаты для подогрева пищи, оборудованной соответствующими приборами, холодильником, раковиной с горячей и холодной водой;
- доставка готовых блюд из пищеблока осуществляется в специальной герметичной посуде, термоконтейнерах или термосах;
- остатки готовых блюд оставлять в буфетах медицинского учреждения по СанПиН запрещено;
- обязательное, как минимум, трёхразовое питание с учётом медицинских показаний;
- недопустимо подавать пациентам блюда, приготовленное с нарушением технологии или в полуготовом состоянии.
Вышеперечисленные требования в 2024 году действительны также для предприятий общественного питания, обеспечивающих питание больных и персонала медицинского учреждения, домов престарелых и домов инвалидов.
Новый СанПиН для пищеблоков медицинских учреждений 2.3/2.4.3590-20
Документ объединил в себе требования 17 нормативных актов и учитывает особенности питания детского и взрослого населения, в школах, детских садах, больницах и других организациях.
- При формировании СанПиН учтены принципы кодификации и укрупнения требований, что привело к их уменьшению более, чем в 5 раз по сравнению с действующими нормативными актами.
- Документ основан на риск-ориентированном подходе и новейших технологиях, которые применяются в сфере общепита.
- Особенность СанПиН не только в сокращении числа требований, но и в том, что они приведены с учётом физических, биологических, химических и иных факторов.
- СанПиН утвердило постановление 32 от 27.10 2020 года, он вступил в силу с 1 января 2021 года.
Обязанности медработника на предприятии общественного питания
На предприятии общественного питания должен быть назначен ответственный сотрудник или медик, который ежедневно будет проводить осмотр сотрудников, изготавливающих продукцию и непосредственно контактирующих с продуктами.
Цель - выявить наличие гнойничковых и инфекционных заболеваний путём осмотра открытых частей тела и кожных покровов сотрудников. Результаты проверки вносятся в гигиенический журнал (образец содержит приложение к СанПиН №1).
Медик должен осмотреть всех сотрудников и сделать отметки в журнале. Работника с признаками инфекционных и гнойничковых заболеваний немедленно отстраняются от работы с продуктами, но могут быть переведены на другой вид работы.
Кроме того, для контроля рисков размножения патогенов на рабочем месте ежедневно проводится регистрация показателей температуры при хранении продуктов питания в холодильном оборудовании и складских помещениях.
Питание отдельных категорий взрослых в медорганизации
Новый СанПин 2.3 2.4 3590 20 установил ряд требований при организации питания пациентов, которые должны соблюдаться медорганизациями и организациями социального обслуживания.
Кратко эти требования:
1.Пищеблок стационара должен размещаться в отдельно стоящем здании, при этом он может соединяться с палатными отделениями транспортными тоннелями (кроме инфекционных отделений).
СанПиН пищеблок допускает размещать в лечебных корпусах, но только при соблюдении поточности и наличии автономной приточно-вытяжной вентиляции.
2.При организации питания больных важно учитывать принципы лечебного питания, среди которых:
- рацион должен быть разнообразным;
- при формировании меню учитываются лечебные показания;
- питание должно быть сбалансированным и содержать все необходимые пациенту нутриенты и минеральные вещества;
- при замене блюд важно учитывать пищевую ценность продуктов и их химический состав.
3.Готовую пищевую продукцию пациентам раздают только после снятия пробы комиссией или ответственным сотрудником. При этом неважно, кто готовит питание - сама клиника или организация на аутсорсинге.
Если при снятии пробы были выявлены недостатки, оно не подлежит выдаче до их устранения. Результат этой процедуры - бракеража, регистрируется в специальном журнале (форме приведена в приложениях 4 и 5 к СанПиН пищеблока медучреждения).
В журнале указывают причину запрета выдачи продукции пациентам, вносят информацию о списании или возврате продукции.
4.Новый СанПиН для пищеблоков медицинских учреждений распространяется на предприятия общепита, в том числе на персонал медорганизации, организаций стационарного социального обслуживания и организации, которые их обслуживают.
Питание детей в учреждениях здравоохранения СанПиН 2.3 2.4 3590 20
Требования в одинаковой степени распространяются на школы, детские сады, места отдыха и оздоровления, а также на организации социального обслуживания и детские больницы.
1.На первом году жизни питание детям назначается индивидуально, с учётом прикорма и режима грудного вскармливания и возрастных физиологических потребностей детей.
2.В организованных детских коллективах реализуется основное меню, включая горячее и дополнительное питание, а также индивидуальное меню для детей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании.
3.Не допускается исключение из питания детских организованных коллективов горячего питания и его замена буфетной продукцией.
4.Меню составляют таким образом, чтобы основные блюда, мучная продукция, хлеб и кондитерские изделия были распределены по отдельным приёмам пищи с учётом правил:
- если второй завтрак отсутствует, калорийность основного завтрака увеличивается на 5%;
- при 12-часовом пребывании в учреждении организуют отдельный полдник и «уплотненный» полдник с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30%;
- в течение дня норма калорийности может отклоняться на более чем на 5%, однако в течение недели норматив пищевой ценности должен быть соблюдён.
5.Питание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также ослабленных и больных отдельными заболеваниями организуется с учетом 15% надбавки к нормам обеспечения. Кроме того, в меню таких детей могут быть введены блюда, учитывающие особенности их заболевания или состояния.
6.Новый СанПиН 2.3 2.4 3590 20 определил, что меню для каждой возрастной группы детской группы разрабатывается на период не менее двух недель.
7.Один вид кулинарных изделий, блюд и пищевой продукции может быть заменён на другой в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом пищевой ценности.
8.Основное меню можно корректировать с учётом территориальных, географических, религиозных и национальных особенностей питания населения.
9.СанПиН содержит перечень продуктов, которые не допускается использовать при организации питания детей.
10.В СанПиН указано, как соблюдать питьевой режим в медорганизациях и других организациях с пребыванием детей. Так, допускается установка автоматов для выдачи воды (кулеры), питьевых фонтанчиков и упакованной питьевой воды.
11.При организации питания детей в стационаре медорганизации учитываются требования стандартных диет с учётом основного заболевания, в соответствии с требованиями Минздрава.
Кулинарная книга Минздрава
Минздрав разослал в регионы Картотеку блюд диетического лечебного питания оптимизированного состава с включением специализированных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания, которые могут использоваться в шести видах стандартных диет:
- стандартный вариант диеты (ОВД),
- диета с механическим или химическим щажением (ЩД),
- диета с повышенным количеством белка (ВБД),
- диета с пониженным количеством белка (НБД),
- диета с пониженной калорийностью (НКД),
- диета с повышенной калорийностью (ВКД).
Картотека содержит 45 рецептов блюд: это и каши, и супы, и пюре, и кисели. Есть блюда с повышенной и пониженной калорийностью. В состав большинства предложенных блюд входят сухая белковая композитная смесь (порошок на основе соевого или молочного белка) и/или витаминно-минеральный комплекс.
Как должен располагаться пищеблок медицинской организации
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. В данном случае речь идет о предприятиях общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (пункт 7.1.1 СанПиН).
По строительным нормам и правилам набор и площади помещений службы приготовления пищи зависят от вместимости стационара, т.е. количества в нём коек.
Пищеблок центральной заготовочной состоит из производственны, складских, служебных и бытовых помещений.
Также действующий СанПиН пищеблок больницы требует, чтобы при децентрализованном пищеблоке кухни-доготовочные лечебных корпусов должны состоять из следующих помещений: кладовая суточного запаса продуктов, хлеборезка, доготовочная, варочный цех, моечная кухонной посуды, холодная заготовочная, кладовая предметов уборки, помещение для хранения и мытья мармитных тележек, комнаты диетсестры или врача - диетолога и персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала с комнатой личной гигиены.
Оборудуйте в отделениях стационаров буфетные и столовые.
Проследите за тем, чтобы расположение помещений отвечало основным принципам поточности технологического процесса – исключите встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, грязной посуды с чистой, обслуживающего персонала с посторонними лицами. Расположение помещений и размещение в них технологического оборудования должно также обеспечивать соблюдение принципа поточности и создавать максимальные удобства для работающих и обеспечивать соблюдение правил техники безопасности.
Не размещайте производственные помещения, кроме овощной заготовочной, в подвальных помещениях, это запрещено. Производственные помещения с одинаковым температурным режимом могут быть объединены, при этом помещения отдельных заготовочных и кухни должны быть разделены барьерами высотой 1,5 м. Отделите помещения для первичной обработки овощей глухими перегородками.
В состав буфетных должны входить 2 помещения: буфетная 9 м2 и моечная - 6 м2. Одна столовая может быть предназначена для приёма пищи больными 2-3 смежных отделений, за исключением отделений туберкулезных, инфекционных, кожно-венерических, которые должны иметь отдельную столовую.
Допускается оборудование 1 столовой на 2 смежных отделения. При этом запрещено питание больных туберкулезных, инфекционных и кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений. В туберкулезных больницах допускается 1 столовая для всех отделений корпуса.
Наша компания «Оптимальные алгоритмы» представляет уникальное решение - мобильное приложение МЕРАСОФТ Чек-лист для медицинских учреждений. Этот инструмент автоматизирует процессы проверок, уменьшая вероятность ошибок и значительно ускоряя контроль за соблюдением санитарных норм.
МЕРАСОФТ Чек-лист является результатом многолетнего сотрудничества ООО «Оптимальные алгоритмы» с ведущим российским разработчиком программного обеспечения - компанией 1С. Благодаря этому партнёрству мы можем предложить Вам решение, сочетающее в себе высокую технологичность и простоту использования.
Также мы принимаем заказы на индивидуальную разработку мобильных приложений.
Не упустите возможность улучшить качество обслуживания! Мы ждём Вашего обращения!